Сбраживание мезги

 Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой.

 Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения

 увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения

 бочку или другую емкость через 3— часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая.

В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать.

Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение

вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей.

По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая

возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги

и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого

газа, этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.

Возможен вариант, при котором отпадает необходимость ежедневного перемешивания мезги.

Он заключается в установке в бочке ложного дна — решетки, предотвращающей подъем бродящей массы.

Для этого поднявшуюся при подаче брожения шапку мезги перемешивают и устанавливают деревянную

решетку ниже поверхности вина на 2-3 см. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной в вино.

Поверхность жидкости, контактирующей с воздухом, мала и постоянно изменяется, вследствие чего

аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. По окончании брожения вино не должно

долго находиться в чане из-за опасности развития аэробных микробов. В начальный период брожения

для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом неудачно.

Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые 1-3 дня. Для получения тонких вин рекомендуется

начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через

 12 часов при температуре 25 С, через 24 часа — при 17  —  18С, через 5-6 дней — при температуре

ниже 15 С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10 С.

Предельная температура брожения не должна превышать 30 — 35 С.

Оптимальная температура брожения 26 — 30 С.

При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1,3 С.

Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара.

Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях:

а) чем ниже температура — и это остается справедливым при температуре много ниже 35 С;

б) чем больше открыта бочка и чем сильнее ее аэрация (в первые дни брожения);

в) чем меньше сахара содержит сок: не только потому, чтот вследствие этого содержание спирта ниже,

 но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара.

В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить 16% об. спирта или только 10% об.

Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения

 и его окончание. После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5—

 дней до 3 недель. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке

 очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью.

Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим

содержанием кислот.