Сбраживание мезги
Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой.
Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения
увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения
бочку или другую емкость через 3— часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая.
В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать.
Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение
вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей.
По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая
возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги
и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого
газа, этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.
Возможен вариант, при котором отпадает необходимость ежедневного перемешивания мезги.
Он заключается в установке в бочке ложного дна — решетки, предотвращающей подъем бродящей массы.
Для этого поднявшуюся при подаче брожения шапку мезги перемешивают и устанавливают деревянную
решетку ниже поверхности вина на 2-3 см. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной в вино.
Поверхность жидкости, контактирующей с воздухом, мала и постоянно изменяется, вследствие чего
аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. По окончании брожения вино не должно
долго находиться в чане из-за опасности развития аэробных микробов. В начальный период брожения
для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом неудачно.
Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые 1-3 дня. Для получения тонких вин рекомендуется
начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через
12 часов при температуре 25 С, через 24 часа — при 17 — 18С, через 5-6 дней — при температуре
ниже 15 С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10 С.
Предельная температура брожения не должна превышать 30 — 35 С.
Оптимальная температура брожения 26 — 30 С.
При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1,3 С.
Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара.
Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях:
а) чем ниже температура — и это остается справедливым при температуре много ниже 35 С;
б) чем больше открыта бочка и чем сильнее ее аэрация (в первые дни брожения);
в) чем меньше сахара содержит сок: не только потому, чтот вследствие этого содержание спирта ниже,
но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара.
В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить 16% об. спирта или только 10% об.
Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения
и его окончание. После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5—
дней до 3 недель. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке
очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью.
Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим
содержанием кислот.